Uno dei piatti della tradizione gastronomica romana è l’Amatriciana.
L’amatriciana, nel dettaglio, fa parte dei Prodotti agroalimentari tradizionali laziali ed è un condimento tipico di Amatrice, una cittadina in provincia di Rieti.
Furono proprio i “matriciani”, ad introdurre la specialità a Roma in piena età napoleonica. L’adozione del piatto fu rapidissima e l’Amatriciana entrò presto a far parte della tradizione romana, che portò nel tempo al moltiplicarsi delle sue ricette più tipiche.
Dal 6 marzo 2020 l’Amatriciana è riconosciuta come Specialità tradizionale garantita (STG) dell’Unione Europea, facendo esplicito riferimento agli ingredienti più genuini dei territori più vicini al paese di Amatrice.
Le origini dell’amatriciana
La pasta all’amatriciana deriva probabilmente da una variante della pasta alla gricia. La gricia è la versione bianca (senza pomodoro) dell’amatriciana ed era il condimento preferito dai contadini laziali.
Tra il XVIII e il XIX secolo è nata ad Amatrice la sua versione più famosa, quella al pomodoro. A quel tempo infatti, la gente del luogo apprezzò così tanto il pomodoro diluito nel condimento, da dar vita in questo modo all’Amatriciana così come noi oggi la conosciamo.
Il primo storico ristorante amatriciano di Roma risale al 1860 e si chiamava il Passetto, dal nome del Vicolo del Passetto che dal ristorante conduceva a Piazza Navona.
Amatriciana ricetta
Nella ricetta dell’amatriciana tradizionale STG è previsto:
- Spaghetti
- Guanciale di Amatrice De.Co.
- Vino bianco secco
- Pomodoro San Marzano
- Formaggio pecorino di Amatrice De.Co
- Olio extravergine d’oliva
- Peperoncino fresco o essiccato
- Sale
- Pepe
Procedimento
Iniziamo con il dire che nella ricetta tradizionale dell’amatriciana non va inserito né l’aglio né la cipolla.
Il guanciale va tagliato a listarelle e fatto saltare sul fuoco in una padella antiaderente precedentemente scaldata.
Quando il guanciale avrà rilasciato parte del grasso e sarà diventato croccante, mettetene da parte una manciata e al resto aggiungete un filo d’olio e versate il vino bianco facendolo sfumare a fiamma alta.
Mescolate con un cucchiaio di legno.
Una volta che il vino sarà evaporato, aggiungete il pomodoro e cuocete il sugo per una decina di minuti. Nel frattempo cuocete la pasta in abbondante acqua salata. Quando sarà pronta, tenete da parte un po’ di acqua di cottura in una ciotolina. Aggiungete la pasta al sugo all’amatriciana e fate saltare un minuto aggiungendo un po’ di acqua di cottura se necessario.
Servite l’amatriciana con una spolverata di pecorino amatriciano grattugiato al momento e con il guanciale croccante.
Bucatini all’amatriciana di Eataly
L’amatriciana è una ricetta diffusa ovunque.
Per la buona riuscita del piatto è necessario utilizzare prodotti genuini e di buona qualità.
Pur mantenendo la ricetta tradizionale, vengono effettuate piccole variazioni. Soprattutto per quanto riguarda la scelta del formato di pasta.
Per la ricetta dell'amatriciana tradizionale STG di Amatrice occorre rigorosamente usare gli spaghetti. Infatti sui cartelli posti all’entrata del Paese di Amatrice è riportato proprio il titolo “Città degli spaghetti all’amatriciana”.
Tuttavia, agli spaghetti come formato di pasta i Romani preferiscono l’uso dei bucatini, rigatoni o tonnarelli. E talvolta come formaggio viene utilizzato spesso il pecorino romano invece di quello amatriciano.
Ma su una cosa sono tutti d’accordo: nell’amatriciana ci va il guanciale!
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